La añoranza y la nostalgia, aunque algunos las intenten evadir, viajan en la maleta de quien emigra. El paladar también parece tener memoria y evoca, de a ratos, lo que antes era cotidiano y que ahora luce como un privilegio: el sabor y la textura de un queso venezolano.
De mano, telita o guayanés, es la constante evocación de muchos venezolanos en el exterior. Mauricio Anuel es uno de ellos. Emigró en 2010 a Estados Unidos, pues a su esposa le ofrecieron un trabajo. Desde ese momento, explica, le tocó deslastrarse de todo aquello que había logrado.
“Nosotros nos vinimos por la situación política de ese entonces, cuando estaba Chávez. Mi hija mayor tenía 15 años y la menor tenía casi 6. No teníamos certeza si la situación mejoraría. Un primo de mi esposa, que es odontóloga, nos dijo que había una oportunidad. Yo tuve que dejar una carrera de 13 años como corredor de seguros. A mí me iba muy bien. Pero tuve que hacer muchos sacrificios. Yo no me vine tanto por mí. Yo estoy aquí por mis hijas: para que ellas tuvieran una mejor oportunidad en un país que le abriera las puertas”, dice con determinación.
“Te sientes mal cuando vienes porque ya no eres lo que tú eras. Es empezar de cero. Cuesta mucho asimilarlo”, agrega.
Aunque por la visa de trabajo de su pareja estuvo legal, los primeros cinco años estuvo desempleado, esperando que se tramitara con éxito su residencia.
“Yo me metí debajo de casas para instalar aislantes de temperatura, monté cerámica. De vez en cuando un amigo me daba trabajo en construcción, pero no era regular. Habré trabajado unos nueve meses durante esos 5 años”, señala Mauricio y explica que mientras tanto se abocó al cuidado y atención de su hija menor.
Pese a que en 2015 consiguió un trabajo en la venta de automóviles, la pandemia del Covid-19 alteró sus planes y volvió a quedar desempleado. Fue entonces cuando retomó lo que desde antes había sido una inquietud y un interés: la cocina.
Un queso llanero en Portland
“¿Dónde me puedo comer un queso de mano?”, “¿Cómo hago un queso venezolano lo más cercano al que me comía?”. Esas fueron las dos preguntas que lo motivaron para poner en marcha su proyecto de emprendimiento en Estados Unidos, a unos 6554 kilómetros lejos de su natal Caracas.
“Acá en Portland no los consigues en ningún lado. No hay ninguna empresa que los tenga. A menos que los traiga por FedEx, pero sale muchísimo más caro”, explica.
Mauricio, de 51 años, siempre se mostró interesado en la cocina. En Venezuela, explica, solía dedicarse a la pesca submarina. “Yo pescaba muchos meros, pargos, langostas, pulpo. Y entonces grababa muchos programas de cocina en VHS. Llegó un momento que tenía como 5 o 6 cassettes llenos de programas y empecé a cocinar con lo que pescaba”.
Estudió en el Centro Venezolano de Gastronomía y ahora, con los conocimientos que adquirió, decidió hacer queso venezolano de manera artesanal, aunque sorteando las restricciones en el país que lo alberga desde hace diez años. “Acá hay muchas leyes de higiene. No como en Venezuela que cualquiera te hace lo que sea y en donde sea. Aquí eso no se puede. Hay muchísimas normas de control de calidad”, dice.
El secreto
Para Mauricio, no hay recetas específicas para hacer un buen queso venezolano. Se trata de técnica. Sin embargo, confiesa que resulta fundamental el tratamiento que se le dé.
“Para mí, el ingrediente principal es el suero que resulta de un queso que se haya elaborado con anterioridad y que separas de la cuajada. Ahí viene la receta. Porque eso le aporta una acidez y unas bacterias que están en el suero del queso que tú elaboraste. Si tú no le agregas eso, estarías haciendo un queso centroamericano y no venezolano”, señala.
Además, agrega, que la leche también es clave en la elaboración, aunque es un reto conseguirla y abaratar los costos de producción, pues la leche cruda, con la que debe trabajar, resulta más cara que la pasteurizada.
“La ley aquí no permite que hagas quesos frescos con leche cruda de vaca, como pasaba en Venezuela. La única manera que tú puedas vender así es que ofrezcas quesos que hayas madurado al menos 60 días y eso no es un queso venezolano, que es un queso fresco”, dice.
La leche cruda, que compra al detal, cuesta alrededor de 10 dólares y, según explica, para empastelar se necesitan al menos dos galones para hacer un kilo de queso.
“Es una leche de granja, fresca de vaca. Yo trabajo con leche pasteurizada no homogenizada. Con este tipo de leche puedes sacar los hilados como guayanés, de mano, telita, trenza; esos no lo sacas con todo tipo de leche. También puedes sacar de pronto un queso duro o semiduro”, explica.
Aunque su proyecto inició en plena pandemia, asegura que por su correo electrónico y entre gente cercana ha vendido quesos guayanés, telita, de mano y palmizulia.
“Es muy difícil entrar en el mercado con los costos que deben tener. A muchos les cuesta entender los costos de un producto. Para hacer un queso debes tomarte tu tiempo. Mínimo son 6 horas. Y aquí la gente gana por horas. El sueldo mínimo está como en 13 dólares la hora. Por lo que en un trabajo formal haría unos 80 dólares en 6 horas; mientras que con un queso te vas a ganar unos 16 dólares. El truco está en hacerlo en grandes cantidades. Lo bueno dentro de lo malo es que estoy en un lugar donde no lo consiguen en otro lado”, agrega.
Por ahora, dice que trabajará en invertir y comprar un par de ollas más grandes para así tener más capacidad y atender la demanda. Así, con más clientes, espera reunir el dinero suficiente para tener un espacio exclusivo.
“Tener una fábrica es complicado. Cuestan entre 100 mil y 150 mil dólares. La única manera que tienes para iniciar un negocio de producción de queso es buscar a una personas que tenga ya la fábrica establecida y que esta persona la alquile”.
Ahora, cuando Mauricio ve su historia en perspectiva no duda en asegurar que los sacrificios han valido la pena. No obstante, confiesa que la muerte de su papá a los dos meses de él haber emigrado y, ocho años después, la muerte de su hermana han sido los golpes más duros con los que ha lidiado.
Mauricio es uno de los 422 mil connacionales que están en Estados Unidos, el tercer país con más migrantes venezolanos.
Pero mientras que para Mauricio es fundamental el suero en la elaboración del queso, también dice que para quien emigra resulta importante adaptarse: “Cuando uno emigra, uno tiene que estar dispuesto a absorber nuevas experiencias y aceptar el cambio, porque si tú estás aquí pensando en el pasado no vas a estar feliz, ni aquí ni allá. Tienes que aprender a soltar ese lastre. El mensaje es que no desistan, que trabajen duro y estén dispuestos a trabajar en lo que salga. Luchar y nunca desistir”.
